Шоковая заморозка ягод

Шоковая заморозка ягод — это технология быстрой заморозки, применяемая для сохранения витаминов, вкуса, полезных свойств продуктов. При шоковом замораживании продукты охлаждаются до крайне низких температур всего за пару часов, что позволяет исключить повреждение клеточной структуры, максимально сохранить полезные качества.

В этой статье:

1. Что такое шоковая заморозка?
2. Технология шоковой заморозки
3. Какие ягоды можно замораживать шоковой заморозкой?
4. Как правильно размораживать ягоды после шоковой заморозки?
5. Промышленное использование шоковой заморозки ягод

Что такое шоковая заморозка?

Это технология, при которой продукты охлаждаются с большой скоростью до глубоких температур (обычно до -30°C… -40°C). При таком методе кристаллики льда, образующиеся внутри объекта заморозки, получаются микроскопическими, поэтому не портят клеточную структуру. Эта методика широко применяется в пищевой промышленности, особенно для ягод, фруктов, овощей, мяса и рыбы. Такой тип сохранения продуктов позволяет обеспечить целостность структуры.

Преимущества шоковой заморозки:

Сохранение структуры: она исключает порчу внешнего вида ягодок, сохраняя их целостность, а также природную текстуру, форму.
Сохранение витаминов: быстрое замораживание минимизирует оксидативные процессы, позволяя сохранять витамины, которые разрушаются при длительном охлаждении.
Продление срока: этот метод делает возможным длительное хранение продуктов, сохраняя вкус, аромат и питательные свойства продукции.
Универсальность: метод подходит для большинства видов ягод, включая малину, чернику, клубнику, смородину, делая его популярным выбором среди производителей.

Технология шоковой заморозки

Этот метод замораживания делает возможным комбинацию очень низких температур с высоким уровнем воздухообмена. Процесс включает интенсивное перемешивание воздуха, что способствует более эффективному замораживанию. Специальные вентиляторы обдувают ягоды в камере замораживания, что не только ускоряет весь процесс, но и позволяет благодаря программированию времени воздействия придерживаться точного графика для каждого сорта ягодок. Также в камерах предусмотрена сенсорная панель, предлагающая сразу несколько разнообразных режимов для замораживания, что обеспечивает гибкость и контроль над всем.

Подготовка: продукт очищают, промывают, а после подсушивают, чтобы удалить излишнюю влагу, которая может повлиять на качество замораживания.
Охлаждение: ягоды предварительно остужают до 0°C, чтобы уменьшить температурный шок при замораживании.
Замораживание: продукцию помещают в камеру, где температура мгновенно опускается до -30°C и ниже. В результате формируются микрокристаллы льда, не повреждающие структуру.
Упаковка: после замораживания ягоды упаковывают в герметичные контейнеры или пакеты, чтобы избежать попадания воздуха, зато сохранить качество.
Хранение: замороженные продукты хранят при стабильной температуре от -18°C до -24°C в морозильных камерах или специальных хранилищах.

Какие ягоды можно замораживать шоковой заморозкой?

Шоковая заморозка подходит практически для всех видов ягодок. Вот несколько примеров:

Малина: сохраняет свою нежную текстуру и яркий вкус.
Черника: сохраняет антиоксиданты и питательные вещества.
Клубника: остаётся сладкой и сочной даже после разморозки.
Смородина: подходит для дальнейшей переработки, например, для приготовления варенья или соков.

Как правильно размораживать ягоды после шоковой заморозки?

Согласно санитарным нормам, процесс разморозки следует проводить в узком температурном диапазоне (+2...+4 Цельсия) в течение 12 часов. Постепенное оттаивание позволяет наиболее полно сохранить органолептические свойства.

Вот несколько советов по разморозке:

• Медленное размораживание: поместите продукт в холодильник на несколько часов, чтобы избежать резких температурных перепадов.
• Использование упаковки: не открывайте упаковку до полного размораживания, чтобы избежать излишнего увлажнения.
• Избегайте воды: никогда не размораживайте ягодки под струёй воды, так как это может разрушить их структуру.

Промышленное использование шоковой заморозки ягод

Шоковая заморозка широко применяется в промышленности, обеспечивая потребителей свежей продукцией даже зимой. Для быстрого метода используются два основных типа оборудования.

1. Наиболее популярным вариантом является конвейерный аппарат, который замораживается до 80% всей продукции. Это оборудование подходит для обработки клубники, малины и ежевики.

2. Второй вариант — флюидизационные устройства, которые предназначены для замораживания мелких ягодок и подобных продуктов. Их использование лучше сохраняет структуру замороженных изделий, что упрощает процесс упаковки готовой продукции.

Кроме того, шоковая заморозка играет важную роль в логистике и транспортировке. Благодаря этой технологии компании могут доставлять ягоды в регионы, где их производство невозможно. Это позволяет расширить географию сбыта и удовлетворить спрос в течение всего года. На специализированных предприятиях, занимающихся переработкой продукции, процесс заморозки включает несколько последовательных этапов:

• Подготовка. На этом этапе ягоды сортируются, удаляются посторонние предметы, выбрасываются поврежденные и перезревшие экземпляры. Это важно, поскольку сок, вытекающий во время замораживания, может привести к образованию льда. Затем сырье сушат в специализированных секциях (красную малину, землянику и клубнику лучше не мыть). Подготовленную продукцию раскладывают на противнях с перфорацией.
• Быстрая заморозка. Чтобы сделать процесс замораживания быстрее, ягоды обрабатываются холодным воздухом со всех сторон. Время этой процедуры зависит от силы воздушных потоков, а также от типа и размеров ягод.
• Хранение. Чтобы замороженные продукты сохранялись как можно дольше, их необходимо хранить при минусовых температурах в холодильных шкафах.