10 ошибок при проектировании заведения общественного питания

При открытии кафе или ресторана владельцы часто совершают ошибки уже на самом первом этапе: при планировании. Это приводит к постоянным проблемам в работе заведения.

Убытки, лишние траты, помехи в работе. Поэтому следование нормам проектирования — это базис продуктивной деятельности. В этой статье мы рассмотрим основные ошибки, а также разберёмся, как их избежать.

В этой статье:

1. Отсутствие представления о типе, концепции и форме обслуживания
2. Экономия пространства за счёт кухни
3. Экономия площади производственных и складских помещений
4. Незнание СНиП и СанПиН
5. Нежелание допускать персонал к проекту
6. Отсутствие меню
7. Дешёвое оборудование
8. Несоблюдение поточности
9. Отсутствие разработки технологического процесса
10. Неправильные коридоры и двери

1. Отсутствие представления о типе, концепции и форме обслуживания

С этими направлениями в работе будущего заведения важно чётко определиться ещё до разработки проекта. Поскольку именно на них базируются основные моменты: планировка, интерьер, связь кухни с залом. Отсутствие чёткого представления неизбежно приводит к многочисленным доработкам, которые отнимают много сил, финансов.

2. Экономия пространства за счёт кухни

Нередко владельцы считают кухню незначительной частью заведения, выделяя для неё небольшую площадь. В будущем это чревато невозможностью зонирования, создания отдельных цехов. Но правильно спроектированная кухня, где соблюдаются все санитарные нормы — это привлекательное место работы для профессиональных поваров. Они же, в свою очередь, будут регулярно привлекать посетителей блюдами высокого качества.

3. Экономия площади производственных и складских помещений

Ещё одна зона, которой часто уделяют мало внимания при проектировании — производственные помещения и склады. Чем меньше их площадь, тем сложнее соблюдать требуемые нормы, а также правильно распределить потоки. Не стоит забывать, что согласно нормативам минимальная площадь производственных цехов — 5 м².

4. Незнание СНиП и СанПиН

Чёткое знание нормативов — основа успешной деятельности. Без этого не получится избежать множества проблем, а именно нарушений, штрафов, проверок.

5. Нежелание допускать персонал к проекту

Шеф-повар будущего заведения должен принимать участие в проектировании. Именно его совместная работа с инженером-технологом в области общепита поможет создать план, сочетающий соблюдение всех требуемых правил с эргономичностью, обеспечивающей удобство работы персонала.

6. Отсутствие меню

Планировка цехов и подбор оборудования для них осуществляется на основе меню. Если оно ещё не разработано, придётся использовать стандартную схему. После создания меню могут возникнуть неудобства, а значит, понадобится корректировка — это снова время и деньги.

7. Дешёвое оборудование

Не стоит снижать расходы, экономя на оборудовании для своего заведения. Именно от его качества зависит качество блюд, а нередко и скорость приготовления. Лучше сделать выбор по принципу «цена-качество». Грамотный специалист поможет подобрать такие модели.

8. Несоблюдение поточности

Нельзя готовить, хранить продукты и мыть инвентарь с посудой в одном месте. Работа любого заведения общественного питания подразумевает разделение потоков всех технологических процессов.

Это значит, что грязная посуда не должна встречаться с вымытой, замороженные продукты — с готовыми блюдами, гости — с поварами. Это обеспечивается только с помощью верно разработанной структуры и планировки, которой занимается инженер-технолог.

9. Отсутствие разработки технологического процесса

Недостаточно разработать структуру цехов, важно соблюсти правила размещения оборудования. Оно должно стоять в соответствии с технологическим процессом, а также с учётом удобства работы персонала. Кроме того, при этом необходимо соблюсти нормативы, обеспечить нужное расстояние между устройствами, правильное их количество.

10. Неправильные коридоры и двери

Тесные заставленные коридоры — прямой путь к нарушению правил пожарной безопасности. Согласно СНиП, их ширина должна быть не менее 1,3 метра. Также, исходя из нормативов, необходимо три дверных проёма: для посетителей, персонала, сырья.

Эти и другие штрихи создают общую картину, на которой можно увидеть качество работы заведения ещё на стадии проектирования. Учесть все детали и создать проект предприятия, которое будет успешно функционировать, помогут профессионалы в этой сфере.

Поделиться в: