Требования, касающиеся помещений предприятий общественного питания

Чтобы обеспечить стабильную работу заведения общественного питания, важно соблюдать все основные требования нормативной документации. Их нарушение может привести к штрафам и проверкам контролирующими органами.

В этой статье мы рассмотрим основные из них, а именно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» и др.

Общие требования

Согласно МГСН 4.14-98, предприятия общественного питания можно размещать в отдельном здании, либо пристраивать к жилым домам, общественным или производственным зданиям, но только с соблюдением всех требований проектирования. Их размещение не должно негативно влиять на условия проживания, отдыха, труда, лечения людей.

В первую очередь, хозяйственную зону и площадки для разгрузки нельзя располагать с той стороны, где есть окна и входы в жилое здание.

Запрещено размещать предприятия общественного питания на придомовых территориях жилых домов.

Земельный участок необходимо разделить на следующие зоны:

• производственная;
• для посетителей;
• для сезонного размещения столиков;
• стоянка для автомобилей.

Также при проектировании важно обеспечить поточность технологического процесса: избегать пересечения использованной посуды с чистой, сырых продуктов с готовыми блюдами, персонала с посетителями.

Ни в коем случае не стоит забывать о маломобильных посетителях: для них необходимо установить пандусы, специальные двери, тамбуры, устройства вертикального подъёма, разместить информацию. Важно обеспечить удобство и безопасность их перемещения.

Производственные помещения

Минимальная площадь производственных помещений составляет 7 кв. м. При реконструкции разрешается уменьшать её до 5 кв. м. Согласно практике, такого размера достаточно только для овощного цеха с минимальным количеством оборудования. Для других цехов требуется минимум 8 кв. м.

В заведениях с высокой производительностью (более 1,5 тысяч блюд в сутки) производственные цеха должны находиться в разных помещениях. Для предприятий с меньшей производительностью разрешается соседство горячих цехов с холодными, а также моечных кухонной и столовой посуды.

Если в одном помещении размещены цеха с разными режимами температуры и влажности, либо моечные, их рекомендуется разделить барьерами высотой до 1,6 метра.

Минимальная ширина производственных, служебных, складских коридоров зависит от производительности ресторанов, а именно — от количества блюд в сутки. При их количестве до 3000 минимальная ширина составляет 1,3 м. От 3 до 6 тысяч — 1,5 м. Более 6 тысяч — 1,8 м.

Для безопасного и свободного перемещения работников расстояние между технологическими линиями оборудования должно быть не менее 1,3 метра, между стеной и оборудованием — не менее 1 метра.

Следует создать целостную функциональную зону, обеспечивающую удобство производственного процесса. Например, в заведениях, где посетителей обслуживают официанты, цех раздачи должен быть непосредственно связан с холодными, горячими цехами, моечной, буфетом.

Системы вентиляции

Ещё на этапе разработки проекта рекомендуется заранее продумать расположение вентиляционных систем, воздухоотводов. Они не должны оказывать негативного влияния на качество жизни граждан, проживающих вблизи заведения.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, приточно-вытяжную систему вентиляции необходимо отделить от вентиляционной системы помещений, не имеющих отношения к пищевым цехам, включая санитарно-бытовые помещения.

Зоны, оснащённые оборудованием, выделяющим тепло, влагу, пыль (горячие, мучные цеха), необходимо оснастить отдельными системами вытяжки. При этом их можно присоединить к общей вытяжной системе производственных помещений: холодных, доготовочных, моечных цехов.

Внутренняя отделка

Стены производственных и санитарно-бытовых помещений должны быть отделаны влагостойкими материалами, подходящими для проведения регулярной влажной уборки, дезинфицирования поверхностей. Кроме того, согласно требованиям МГСН 4.14-98, отделку нужно производить негорючими или трудногорючими материалами.

Полы во всём заведении должны быть ровными, долговечными, нетоксичными, без повреждений, исключающими риск травмы. С поверхностью, удобной для мытья.

Перегородки между цехами или оборудованием в производственных помещениях необходимо изготавливать из материалов, устойчивых к влаге и огню: кирпич, бетон.

Заключение

Это лишь часть требований, которые необходимо соблюдать при проектировании заведения общественного питания. Самостоятельно соблюсти все нормы, не допустив ошибок — непростая задача. Специалисты нашей компании помогут владельцу оценить планировку будущего заведения, а также добиться соответствия всем нормативным требованиям.

Поделиться в: