Ещё в 17 веке мясо выдерживали сухим способом, развешивая на крюках. Но развитие технологий не оставило этот процесс без изменений. Сегодня применяются специальные вакуумные технологии выдержки, обеспечивающие меньшие потери массы, а также стерильность и безопасность готового продукта.
Сухая и влажная выдержка
Наиболее распространёнными считаются два способа вызревания. Это сухая и влажная выдержка. Рассмотрим каждый из них.
Влажная выдержка — относительно «молодой» способ. Мясо помещают в вакуумный пакет, где оно хранится около месяца. После этого продукт становится мягким, нежным, сочным. Преимуществом такого метода является незначительная потеря массы — всего 5-7%. Влажный способ наиболее распространён в мире, его применяют для 90% всего сырья.
Сухая выдержка — более традиционный способ, но усовершенствованный благодаря технологиям. Если раньше мясо держали в подвалах, то сейчас для этого существуют специальные устройства — шкафы для вызревания. Основная задача такого метода — испарение влаги и размягчение соединительных тканей под воздействием ферментов.
Сырьё хранится в специальных камерах, которые обеспечивают нужную температуру и уровень влажности. Примерно через 15-30 дней оно приобретает особый вкус и органолептические свойства: становится нежным, ароматным, мягким. Недостатком этого метода являются разве что весовые потери: примерно 20% от изначальной массы.
Также необходимо срезать верхний слой, что служит дополнительной потерей веса. Но результат того стоит: мясо приобретает неповторимый аромат, благородную структуру. К тому же, современные шкафы для вызревания позволяют снизить потери массы. Такой продукт стоит дорого, считается настоящим деликатесом, поэтому чаще всего подаётся в ресторанах или стейк-хаусах.
Время выдержки
Вызревание проходит в несколько этапов, научное название которым — автолиз. Он включает в себя:
- Парное мясо. Время после убоя, в течение которого мясо имеет плотную структуру, высокую влажность, отсутствие аромата и выраженного вкуса. Для птицы этот этап длится около 30 минут, для говядины — 3-4 часа.
- Окоченение. Этот этап начинается примерно через 4 часа после забоя и длится максимум двое суток. Характерна жёсткость, суховатость продукта.
- Созревание. На предыдущих этапах в мясе накапливается кислота, которая начинает воздействовать на волокна. Жёсткость снижается через 5-7 суток, оптимальные показатели достигаются через 15-30 дней. Повышается влагоудержание, появляется вкус и аромат.
Скорость вызревания зависит от температуры хранения, типа сырья, а также от возраста животного: на созревание старого мяса требуется больше времени. Оптимальная температура хранения для каждого из этапов — от 0 до 4°C.
В ресторанах чаще всего предлагают стейки 21-дневной выдержки, но встречаются и особые блюда: 30, 40, 60, 90-дневные.
Оборудование для вызревания мяса
Чтобы упростить процесс приготовления этого деликатеса, было изобретено автоматизированное оборудование — шкафы для созревания мяса. Основной принцип работы заключается в регулярном контроле температуры, уровня влажности. Очищенный воздух циркулирует внутри камеры, обеспечивая стерильность продукции.
Ручной способ вызревания — трудоёмкий процесс, к тому же, сложно вручную контролировать мясо на соответствие санитарным нормам. Поэтому специализированное оборудование стало оптимальным решением. Его широко применяют в пищевом производстве: цехах, ресторанах, стейк-хаусах.
Простое управление и полная автоматизация всех процессов позволяют создавать мясные деликатесы высочайшего качества в любых условиях.
