Шкаф или камера окончательной расстойки — специализированное оборудование, которое устанавливают на больших кухнях. Такое оснащение предназначено для брожения теста при температуре 36-38° C, до момента выпечки. Под воздействием углекислого газа тесто насыщается, увеличивается в объеме. Специализированное оборудование создает для этого все подходящие условия, особую атмосферу, которая положительно сказывается на качестве хлеба.
Окончательная расстойка улучшает вкусовые качества хлеба, делает продукцию более аппетитной, привлекательной для потенциального потребителя. Осуществляют ее при температуре 35-40° С и относительной влажности воздуха 75-85%. Эти повышенные показатели ускоряют процесс брожения и не допускают появления сухой пленки на поверхности теста.
Добиться такого эффекта ручным способом невозможно. Ввиду этого расстоечные шкафы приобретают большую популярность. С их помощью удается задать оптимальные параметры для созревания теста, в том числе продолжительность расстойки. При этом последняя подбирается индивидуально, в зависимости от качества муки, веса, объема заготовки, количества дрожжей и др.
Расстойка позволяет выпечке насытиться углекислым газом. С ее помощью заготовки становятся пышными, красивыми, аппетитными, более пористыми. Также улучшается их вкус, а поверхность будущего изделия становится более гладкой, эластичной. Узнать, готово ли тесто к выпечке, очень просто. Для этого нужно нажать на него пальцам. Если вмятина медленно исчезнет, значит заготовку можно отправлять в печь.
При этом передерживать основу не стоит. В этом случае она потеряет упругость, объем, станет плоской, плотной, невкусной. Не допустить всего этого помогут профессиональные камеры окончательной расстойки. Купить их можно в нашей компании. Мы предлагаем модели с разными характеристиками. Среди них вы сможете выбрать ту, которая подойдет по температурному режиму, габаритам, регулировке уровня влажности, другим параметрам.
Конструкция шкафов окончательной расстойки довольно простая. Она состоит из камеры, выполненной из изолированных обшивочных листов, покрытых сталью или алюминием. Внутри камеры расположен генератор пара, а также нагревательные элементы. Большие стекла в дверцах агрегата позволяют визуально следить за процессом и тем самым его контролировать. Среди особенностей современных моделей:
Уход за оборудованием не занимает много времени и не вызывает сложностей. При этом классификация шкафов довольно обширная. По назначению модели бывают для предварительной и окончательной расстойки. При этом последние встречаются более часто. Их можно найти в нашем каталоге. Их температурный режим — от +35 до +45° C, а максимальное электропотребление варьируется от 3,5 до 4 кВт в час.
Кроме вида, расстоечные шкафы различаются по конструкции. По этому параметру они бывают люлечными, ленточными, одно-, многоярусными. В зависимости от ассортимента, оборудование делится на специализированное и универсальное. Первые предназначены для обработки тестовых заготовок одного вида изделий, а вторые — для изделий нескольких видов.
По способу обслуживания расстоечные шкафы делятся на ручные и автоматические. Первые загружают-выгружают операторы, а вторые делают это самостоятельно. По конфигурации рабочей камеры оборудование бывает П, Г-образным, а также кольцевым.
Тестоделительные, тестоформирующие машины удаляют основную массу углекислота и спирта из тестовых заготовок. Это связано с активным механическим воздействием. В ходе формования тесто уплотняется, а упругость его структуры, напротив, утрачивается. Чтобы последняя восстановилась, ей нужно обеспечить соответствующие условия. Главное из них — покой. Для его достижения и предусмотрена расстойка.
Заготовки, выполненные из пшеничного теста, отправляются на кратковременную расстойку в течение 3-5 минут. В это время тесто восстанавливает определенную часть упругости. Сама заготовка при этом находится на транспортерной ленте или в специальном шкафу. За этим шагом изделия отправляются на тестоформирующие машины, а затем поступают в шкаф окончательной расстойки. Для грамотной процедуры в оборудовании нужно создать 35-40° C, а также относительную влажность воздуха в 75-85%. При таких условиях поверхность не подсохнет, при этом брожение теста будет осуществляться в рамках нормы. Это, в свою очередь, приведет к повышению пористости тестовых заготовок, их увеличению.
Основой для размещения заготовок в расстоечных шкафах могут быть специальные доски, металлические листы, формы или матерчатые платки. Крайне важно придерживаться точных показателей влажности и температуры. Это позволит избежать подсыхания или излишнего увлажнения верхней части заготовок.
Продолжительность мероприятия рассчитывается индивидуально. Как правило, она составляет 20-120 минут, в зависимости от многих факторов. Точных приборов для определения продолжительности этой процедуры не существует. Время устанавливается опытным путем.
Продолжительность расстойки имеет большое значение. Если ее не хватит, у заготовки будут высокоокругленные края, поверхность с трещинами и другие дефекты. При продолжительной расстойке заготовки окажутся низкими, с расплывчатой формой. И только оптимальная продолжительность обеспечит надлежащий объем и высоту заготовок, гладкую поверхность без трещин.
При выборе расстойки крайне важно учитывать тип печи и способ выпечки. У моделей с инфракрасным обогревом время нужно увеличить. Это связано с тем, что в результате интенсивного прогрева рост заготовок и закрепление поверхности происходят очень быстро. При выпечке изделий в низкотемпературных печах расстойку следует сократить. Таким образом, продолжительность расстойки теста широко регулируется, в зависимости от многих факторов. А ее правильная настройка — гарантия в меру пышного, вкусного и аппетитного изделия.
В компании «Полаир» вы найдете несколько камер окончательной расстойки. Мы продаем оборудование, прилагаем к нему фото и подробные описания с указанием основных характеристик: температурного режима, максимального электропотребления и др. Также на нашем сайте можно сравнить несколько позиций каталога. Соответствующая функция предусмотрена в карточке товара. Получить больше информации, а также оформить заказ можно у менеджеров по телефону +7 800 301 33 65 или, заказав обратный звонок. Заказы доставляются во все регионы России.
Источник фото: www.polair-shop.ru.
