Что такое расстойка и для чего необходима

Расстойка — это один из важнейших этапов производства хлебобулочных изделий в пекарне. Она представляет собой выдержку сформованных заготовок в определенных температурно-влажностных условиях для придания им необходимых потребительских свойств.

Во время расстойки:

• дрожжевые клетки активно размножаются, выделяют углекислый газ, вызывая подъем теста;
• клейковина набухает, становится более эластичной;
• крахмал частично расщепляется на декстрины, мальтозу.

В результате готовые изделия приобретают пористую структуру, равномерную окраску корки, приятный вкус.

Правильная расстойка обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий, является необходимым этапом для получения продукции с оптимальными потребительскими свойствами.

В этой статье:

1. Устройство, конструкция и принцип работы
2. Температурный режим и влажность
3. Классификация расстоечных шкафов
4. Плюсы
5. Как пользоваться
6. Где купить?

Устройство, конструкция и принцип работы

Инвентарь представляет собой теплоизолированную камеру с системой поддержания заданных параметров температуры, влажности воздуха.

Основные элементы конструкции:

• Теплоизолированный корпус из нержавеющей стали — обеспечивает сохранение необходимых температурно-влажностных условий внутри камеры.
• Дверь с окном — позволяет контролировать процесс расстойки без нарушения микроклимата.
• Поддоны или решетки — служат для размещения сформованных хлебобулочных заготовок.
• Система нагрева воздуха — может быть электрической или газовой, обеспечивает необходимую температуру.
• Увлажнитель — поддерживает оптимальный уровень влажности внутри камеры.
• Вентилятор — равномерно распределяет тепло и влагу по всему объему камеры.
• Блок управления — с термостатом и таймером, позволяет задавать и контролировать параметры расстойки.

Принцип работы оборудования заключается в поддержании внутри камеры оптимальных условий для расстойки теста — заданной температуры, влажности воздуха в течение необходимого времени. Это обеспечивает правильное протекание процессов брожения, набухания теста, что в итоге придает хлебобулочным изделиям необходимые потребительские свойства.

Температурный режим и влажность

Для разных видов хлебобулочных изделий требуются разные температурно-влажностные режимы:

• Для ржаных сортов хлеба: температура 35-40°С, влажность 75-85%.
• Для пшеничных сортов хлеба: температура 38-42°С, влажность 75-80%.
• Для булочных изделий: температура 38-40°С, влажность 75-80%.

Поддержание точного температурного режима обеспечивается термостатом, а влажности — увлажнителем. Вентилятор равномерно распределяет тепло и влагу внутри камеры.

Классификация расстоечных шкафов

Виды оборудования можно разделить на группы:

По назначению, типу управления

1. Универсальные аппараты с механическим управлением — предназначены для расстойки разных видов хлебобулочных изделий. Управление осуществляется с помощью механических регуляторов температуры, влажности.
2. Для пиццы с электронным управлением — специализированные модели с электронной панелью управления, позволяющие точно настраивать режимы расстойки для пиццы.
3. Для булочных изделий с электронным управлением — также имеют электронное управление, но предназначены для расстойки булочек, круассанов, другой мелкоштучной выпечки.

По используемому энергоносителю

1. Электрические — нагрев воздуха внутри камеры осуществляется с помощью электрических нагревательных элементов.
2. Газовые — нагрев воздуха производится за счет сжигания природного или сжиженного газа.

По производительности

1. Расстоечные шкафы для небольших пекарен — рассчитаны на 4-6 уровней для размещения противней с тестом.
2. Модели для средних, крупных пекарен — имеют 8-20 уровней, что позволяет обрабатывать большие объемы продукции.

Плюсы

Шкаф расстоечный в пекарне позволят:

1. Получить стабильное качество расстойки теста.

   Расстоечные шкафы создают и поддерживают оптимальные температурно-влажностные условия для равномерного подъема теста. Это гарантирует высокое качество готовых хлебобулочных изделий.

2. Сократить время технологического процесса.

   Благодаря точному контролю параметров, процесс происходит быстрее, что позволяет ускорить весь производственный цикл.

3. Повысить производительность труда.

   Автоматизация процесса снижает трудозатраты персонала, повышая эффективность работы пекарни.

4. Улучшить потребительские свойства.

   Правильная расстойка обеспечивает хорошую пористость мякиша, равномерную окраску корки, улучшает вкус изделий.

5. Снизить эксплуатационные расходы.

   Современные энергоэффективные расстоечные шкафы снизят расходы на электроэнергию или газ.

Использование такого аппарата в вашей пекарне позволит вам оптимизировать производственные процессы, повысить качество продукции, сократить эксплуатационные затраты. Это гарантирует успешную работу предприятия.

Как пользоваться

Правильная эксплуатация и обслуживание шкафа расстойки позволят обеспечить его долговечную, эффективную работу.

Вот основные рекомендации:

Перед началом эксплуатации:

• Внимательно изучите инструкцию по эксплуатации.
• Проверьте комплектность поставки, отсутствие повреждений.
• Установите шкаф на ровной горизонтальной поверхности, обеспечив свободный доступ ко всем сторонам.
• Подключите к электросети или газопроводу в соответствии с требованиями инструкции.

Во время эксплуатации:

• Регулярно проверяйте работу термостата, увлажнителя, вентилятора.
• Следите за тем, чтобы температура и влажность внутри камеры соответствовали заданным параметрам.
• Не перегружайте шкаф, соблюдайте рекомендованную загрузку противней.
• Следите за чистотой внутренней поверхности камеры, дверного уплотнителя.
• Своевременно удаляйте конденсат из поддона.

Техническое обслуживание:

• Проводите ежедневную очистку внутренней поверхности камеры, дверей.
• Не реже 1 раза в месяц проводите комплексную очистку и дезинфекцию.
• Не реже 1 раза в 6 месяцев проверяйте работоспособность всех элементов.
• Своевременно заменяйте изношенные или вышедшие из строя детали.
• Не реже 1 раза в год проводите техническое обслуживание с привлечением специалистов сервисного центра.

Соблюдение этих рекомендаций позволит обеспечить безопасную, эффективную эксплуатацию аппарата, продлить срок его службы.

Где купить?

Расстоечные шкафы от Polair-shop — это гарантия стабильности и высокой эффективности вашего производства. Они помогут пекарне работать с максимальной производительностью и выпускать продукцию неизменно высокого качества.

Плюсы работы с нами:

1. Большой выбор.

   В каталоге есть расстоечные шкафы различной вместимости — от компактных 4-уровневых до больших 20-уровневых. Вы без труда найдете оборудование под объемы вашего производства.

2. Высокое качество и надежность.

   Все позиции каталога из качественных материалов, в том числе нержавеющей стали, отличаются долговечностью.

3. Энергоэффективность.

   Модели с электрическим или газовым нагревом позволяют значительно снизить затраты на электроэнергию и газ, обеспечивая высокую производительность.

4. Удобство эксплуатации.

   Устройства просты и интуитивно понятны в управлении, что облегчает работу персонала.

5. Профессиональная поддержка.

   Команда экспертов Polair-shop поможет выбрать расстоечный шкаф и проконсультирует по всем вопросам.

Поручите оснащение вашей пекарни профессионалам.

Выбирайте качественные расстоечные шкафы от Polair-shop.

Источник фото: ru.freepik.com, polair-shop.ru

Поделиться в: